资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄
火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
专家:“一带一路”倡议为世界经济增长开辟了新空间****** 中新网北京1月10日电 (记者 阚枫)2023年是共建“一带一路”重大倡议提出10周年,如今,这一重大倡议已经成为深受欢迎的国际公共产品和国际合作平台。近期,相关专家在中新社“东西问·中外对话”中表示,“一带一路”倡议是全球治理的中国方案,为世界经济增长开辟了新空间,符合全球化时代世界人民的利益追求。 中国社科院学部委员、中国边疆研究所所长邢广程表示,长久以来,亚欧大陆都存在“不通”的问题,从古丝绸之路到如今的“一带一路”,“互联互通”一直都是亚欧国家追求的目标。 “到目前为止,没有一个横贯亚欧的高速公路、高速铁路,这是技术问题吗?显然不是。”邢广程说,现在的“互联互通”有两层含义,一方面是物理的联通,如铁路、公路、网络、石油天然气管道等;另一方面是软制度的联通,如贸易和投资便利化等。 邢广程说,中国提出“一带一路”倡议为世界经济增长开辟了新空间,为全球治理提供了中国方案,“这个时候,美国就坐不住了,他不断脱钩筑坝,从多个维度有意作梗。” 邢广程分析,美国在乌克兰危机背后下了很大功夫,客观上对丝绸之路经济带,对欧亚“五通”产生影响。同时,美国又拉小圈子,在海上搞印太经济框架,在21世纪海上丝绸之路上再做堵点,美国不断在陆上和海上给亚欧制造新堵点,这种战略意图非常明显。 “‘一带一路’没有排斥美国,也希望美国参加,但是,‘你不当头就不参加,你要参加必须当头,必须听你的话’,这种帝国思维已不适合21世纪的发展。” 邢广程说,从文明视角看,美国动作的背后就是西方文明优越论,他不容忍东方文明去设计沟通东西方创新性合作的模式,特别是他认为会挑战其霸权的模式,所以采取了各种各样的方式围堵。 西南大学伊朗研究中心主任冀开运分析,“一带一路”是全球治理的中国方案,其精神是共商、共建、共享,这三个“共”也是全球化时代人类的共同目标,符合全球化时代全球人民的利益追求。 冀开运表示,中国经过40多年的改革开放深入融入全球化,而这时西方的自利心态就凸显出来,“你不能比我富裕,不能比我平等,全球化的好处只应属于我。因此,当中国成为国际秩序建设者、维护者时,这样的国际秩序他们宁可不要。” 冀开运称,全球化时代,中国离不开世界,世界也离不开中国,各国彼此需要,“脱钩”绝不符合世界人民的利益,也不符合中美两国人民的利益。“拉帮结派鼓噪对华围堵、脱钩,说明美国政客的狭隘和短见。太平洋很大,完全可以包容中美两国人民的发展要求”。(完) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() ![]() 金福彩票地图 |